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改性淀粉用途 
變性淀粉的品種 
改性淀粉 
變性淀粉的作用 
什么是變性淀粉? 
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變性淀粉的作用
來源:棗莊東方變性淀粉有限公司 作者:管理員 發布于:2014-11-17
   變性淀粉制作及用途
   原淀粉經過某種方法處理后,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。
   變性淀粉是一種經過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。只要是可食用的,那么它的生理功能與普通淀粉無異,小兒可以食用。
   為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍,利用物理、化學或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質,從而改變淀粉的天然特性(如:糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等),使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工,改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。
   變性的目的:一是為了適應各種工業應用的要求。如:高溫技術(罐頭殺菌)要求淀粉高溫粘度穩定性好,冷凍食品要求淀粉凍融穩定性好,果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟淀粉的新用途,擴大應用范圍。如:紡織上使用淀粉;羥乙基淀粉、羥丙基淀粉代替血漿;高交聯淀粉代替外科手套用滑石粉等。
   食品中變性淀粉的應用
   食品工業中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料,降低食品制造成本,提高食品質量同時提高經濟效益
   1. 米面制品中應用
   在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉
   1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量,產品的品質和儲存穩定性較好
   2)。在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性,減少煮制時間
   3).在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延長制品的儲存時間
   4).在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑,可以增加制品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感
   2. 乳制品中應用
   在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用,常用的變性淀粉主要有交聯淀粉和羥丙基淀粉
   1).在乳酪制品中作為膠凝劑,使制品具有良好的膠凝性能,在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量,降低產品成本
   2).在冷凍甜品中作為品質改良劑,賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織,增加制品的儲存穩定性
   3).在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑,提高制品的加工黏度,制得的產品具有良好的穩定性和口感
   4).在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑,增加制品的稠度和口感,減少乳清分離
   3. 肉及魚類制品中應用
   在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑,常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯淀粉
   1).在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑,可以改善產品的多汁性
   2).在點心餡料中作為保水劑,可堅固組織,改善產品凍融穩定性
   3).在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,可以減少皺折,改善制品的凍融穩定性和保水性
   4).在肉丸和魚丸中做凝膠劑,使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性
   5)。具有高凝膠性和穩定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑,大大減少魚漿的汁液流失
   4. 烘烤食品中應用
   主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性
   1).在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品,提供良好的容量與結構,降低人體油脂攝入量
   2).在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜,代替昂貴的蛋白和天然膠
   3).在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡
   5. 飲料中應用
   主要利用變性淀粉的穩定性和吸附性
   1).在飲料中作穩定劑,改善口感與體態,遮蓋干澀味道
   2).在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑,部分渠道昂貴的阿拉伯膠
   在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑
   6. 糖果中應用
   主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性,常用的變性淀粉有氧化淀粉
   1).在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑,提供產品凝膠結構,采用適當的變性淀粉可以替代阿拉伯膠,制品具有良好的口感和透明度
   2).利用變性淀粉良好的成膜性和黏結性,用作糖果的拋光劑,形成的膜有光澤,透明并能降低產品的破裂性
   7. 粉末食品中應用
   主要利用變性淀粉良好的黏結性、分散性和水溶性,常用的變性淀粉有預糊化淀粉、交
   1)在裹粉中,可以使粉體具有良好的黏結及內聚力,可防止裹粉脫落;在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層,改善烘焙與微波處理食品的組織
   2).在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度,懸浮飲品中 微小質體,使其均勻且口感良好
    3).在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉,可改善制品低溫蒸煮時的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短絲結構
    4)作為干果類食品的糖粉劑,一以減少干果類食品表面的粘性
    5)在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度,使產品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑
    8.冷凍食品中應用
    利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩定性,提高制品的抗凍融能力。
    1).添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性,制品口感爽滑,具有奶油狀組織
    2).在果醬中添加適當的變性淀粉,可以控制制品的結構和黏度,使制品具有光澤,而且耐熱和冷凍加工
    3).作為脂肪代用品,將其添加于冰淇淋等冷飲甜品,可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑,降低熱量,產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性
    4).在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有極好的耐多次微波處理的性能
    5).適當的變性淀粉具有良好的增稠與穩定作用,糊透明度好,凍融穩定性好而且能常溫加工,以此淀粉添加到表面裝飾料中,可賦予制品良好的性能
    8. 其他方面應用
    1).在擠壓膨化食品中,變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構,產品的強度和脆性也得到改善,制品組織均勻,產出率高,同時可增加功能性纖維成分
    2).在微波膨化食品中,變性淀粉可以控制制品的體積和結構,使制品孔隙均勻
    3).在脆皮花生中,變性淀粉可以改善脆皮組織,賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構
    4).在其他食品中,變性淀粉也可以起到很好的作用
    氧化淀粉:造紙施膠劑、涂布黏合劑、瓦楞紙生產黏合劑;紙箱紙袋黏合劑;代阿拉伯膠生產糖果;漂染精整上漿劑。
    酸解淀粉:生產膠凍軟糖、著哩類糖果的助劑、賦型劑;造紙工業啞光機施膠;經紗上漿劑、布料洗滌后整劑;石膏板黏結。
    交聯淀粉:特點是熱黏度穩定,能承受由于PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蠔油酸奶增稠劑,粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。
    陽離子淀粉:造紙濕布施膠劑、增強劑和助留劑,涂布施膠劑;經紗上漿劑;污水凈化添加劑;膠帶紙生產添加劑。
    磷脂淀粉:造紙施膠劑;瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑;聚脂纖維經紗上漿劑;鍋爐防垢劑。
    醋脂淀粉:紡織上漿劑;食品增稠劑。
    羧甲基淀粉:洗滌助劑;食品增稠劑、穩定劑和黏合劑;油井泥漿處理劑。
    羧烷基淀粉:洗滌用品增強劑;紡織助劑。
 
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